A Stílus

Maga a Füstölés, a BBQ, a két stílus és fogalom gyakran egybe és összemoódik, főleg a mai, köztudatban és nyelvben. Ne aggódj, itt Európában, de az USA-ban is így van ez.Szóva a füstölés, mint sütési stílus valahol az 1800-as években indult útjára, főként telepesek révén, afro amerikai hatással, illetve Közép-Kelet Európából kivándorolt népcsoporok szokásait, hagyományait figyelembe véve. A cél eleinte a tartósítás, mintsem egy hétvégi társasági party volt. Lockhart, Elgin, ez a két Central Texas-i város volt az, ahol mindezen hatások ötvözetéből, az 1900-as években elkezdtek megalakulni az első olyan hentesüzemek, ahol nem csak a friss hús, de sokszor a maradék érdekében elkezdtek füstölni, vagyis tartósítani, zárt füstölőket alkalzmava, ami kicsit más, eltérő módszer vot a hús feldolgozásár, mint a BBQ, vagyis a nyílt tűzon, füstön elkészített étel módszere.Szintén ez az időszak az, amikor elindul hódító útjára a Brisket (marhaszügy) füstölés, sütés hagyománya, ami persze összefügg az akkor már egyre nagyobb számban elérhető marhaállománnyal. A Texas-i legelők ebben az időben már meglehetősen nagy számban látták el a telepes ése z által a lakosság hús, protein igényét. Lassan de biztosan a sertés, csirke és egyé húsok mellette és azokat megelőzve, a marhahús vette át a fő fehérjeforrás szerepét. Ezzel elindult a modern Texas-i BBQ hagyomány középpontban a marhahússal, jelesül a Brisket elkészítésével.Mindez nem jelentette azt, hogy a hagyományos sertés hú kiszoruét volna a BBQ, a füstölés világából, nem, csupán a hangsúlyok tolódta el, ami egyszeriben megteremtette a The Trinity jelenséget, hagyományt, ami a mai napig a Texas Style BBQ smoking tradíciók alapját, központi szerepét jelenti.
És mi is valójában a The Trinity, hát nem más, mint marhaszügy, a sertés oldalas és a szigorúan házilag elkészített sütőkolbász hármasa. Ez a kolbász ahány ház, annyi íz és hagyomány, ami biztos, saját kézzel késsített, fűszerezett, hagyományos és modern  stílusban, tisztén sertés, vagy marha darált húsból, de a kettő száz féle keverékéből is autentekis tud lenni, a lényeg, Te darálod, Te fűszerezed és Te sütöd. Mindezek ellenére, ha Cenral Texas és csak egy valamit nevezhetsz meg, ami a tányérodra kerül, akkor az kérdés nélkül a Briskit lenne, a Trinity-ben ez a központi figura, ami egyáltalán nem jelenti azt, hogy a többi másod vagy harmadrangú volna, ugyan oyan gondal és figyelemmel készül, hiszen szerves része az évszázados hagyományoknak.Ha történelmi és geográfiai értelemben akarunk egy kicsit képbe kerülni a következő nagy stílusok és irányzatok a leg jellemzőbbek: Central Texas, East Texas, West és South Texas stile. Mind a négy tulajdon képpen azonos gyökerekből indult de különböző pályt és stílust futottak és futnak be.

Central Texas BBQ.
Kezdjük a minden értelemben központi figurával, a Central Texas BBQ-val. Nos, csak az alap és elengedhetetlen fűszerek kerülnek a húsra. A Rub csak feketebors és só. Természetesen ma már számos Pit master és BBQ konyha kínál több, szélesebb spektrumú, erőteljesebb fűszerezést, de ha az eredeti, Central Texas stílust keressük, itt két alap fűszer van a fentebb említett fekete bors és só. Nincs és nem is kell ilyen és ilyen BBQ Rub fűszerkeverék, ilyen és ilyen ellenállhatatlan, mindent is elfedő és befedő keverék, nem, csak bors és só.
És a hús, hát igen, itt a hús: a Marha. Ez az elsődleges, a már említett Kelet Európai bevándorlól és persze a Kelet Texas-i hatás révén, Lochart, Luling, Taylor, leginkább Shoulder clod, Chuck, lapocka és igen, természetesen a marha szügy, de nem szeletelve, hanem inkább és tipikusan tépve.
Ezzle némileg ellentétben, a Central Texas-i régióban a fő attrakció, a marhaszügy szinte minden esetben csk is akkurátusan, rusztikusan szeletelve kerül eléd. A pit Mastr előtted szeleteli, vágja a húst, miellőtt válsztol, természetesen jár a kóstoló, hogy el tudd dönteni ez e az az állag, ízvilág, amit keresel.
A fa: tölgy, pekán illetve moszkit fa,nem azért, mert ezek valamiféle misztikus anyagok lennének, egyáltalán nem, inkább azér mert ezek azok a növények, emelyek nagy tömegben, mindenhol elérhetőek. Természetesen igaz, igen a pekánnak, a moszkit fának, a tölgynek kevésbbé, van egy jellegzetes, csak rájuk jellemző aromája, íze, ami megjeleneik a húsok ízében és állagában is.
A füst: indirect tűz, nem grill, tistzta füst, tölgyről, pekánról, vagy hikoriról, off set smoker, nem reverse, az off set smoker közvetlen füstje és akadálytalan hőáramlása adja a leg autentikusabb, erőteljesebb Texas-i ízt és állagot. Néhány esetben kerül a tűztérbe némi füstölőfa, vamlami extravagáns, vagy egyedi íz és aromavilág, de neme ez a jellemző.Nem meglepő, hogy ez a stílus az, ami megjelenik a mai New Yorki, Dél Kaliforniai, az USA-n kívül Ausztrália és Anglia BBQ szokásaiban. A erdeti minimalista tradíciók mellet, kardinális a Trinity hármassága, marhaszügy, szeletelve, sertés oldalas, annak is inkább az alsó, kevésbbé húsos része, valamint a házi készítésű sütőkolbász. E mellett a három alapvető hús mellett a tányérodra kerül néhény szelet fehér kenyér,sült  bab enyhén paradicsomos, hagymás szószban, savanyú paprika, ritkábban kukorica kenyér a fehér kenyér mellett, vagy helyett. Ritkán de találni Mac&Cheese-t is a tányérodon. A fő szempont azonban és mindenek előtt, a hús minősége és milyensége, a füstölés eredménye és nam a szószok megléte, állaga.
A szószok nem vagy nagyon limitált formában vanak jelen, a lényeg a húsok és azok ízvilága, állaga. Ha találkozol is valamiféle egyszerű szósszal, az inkább annek érdekében kerü a tányérra, hogy a kiemelje a fő attrakció, a húsok ízét, mondanivalóját. Ez  pont az ellenkezője a Kansas-i, Memphys-I stílusnak, ahol az édes, fűszeres, testes szószok dominanciája a jellmező.  

East Texas stile.
Szimbólikusan és valójában is a sorban a második, amit meg kell említeni, ha a Texas-I BBQ hagyományokról, történelemrő és jelenkori valóságáról beszélünk az az East Texas, vagyis Kelet Texas-I stílus. Nos, ez a stílus legalább olyan mélyen és erőteljesen gyökeredzik a mai Texasi BBQ világában és jelenében, mint az előző, vagyis a Central Texas-I stílus. Noha mindkét irányzat és hagyomány jelentős mérékben befolyásolta és irányította a jeenlegi, tágabb értelemben vet Texas-i BBQ trdíciókatkat, mégis, a két irányzat alapjaiban eltér, illetve markáns hangsúlyeltolódás található a két stílus között.
A fa: főként és majd, hogy nem kizárólagosan a Hikori fa, ami tulajdon képpen egy dióféle.
A hús: itt is dominál a marha de nem szeletelve, hanem főként tépve, illetve, ami markáns eltérés a Central stílushoz képest, a sertés oldalas. A húst hosszasan füstölik, amig el nem válik, illetve le nam omlik a csontról, majd tépett formában, bucikba töltve, főként meleg és édsebb, paradicsom alapú szószokkal leöntve kínálják, fogysztják.
A szószokról megjegyzendő, hogy nem csak a kész húhoz adják, hanem már a sütés, füstölés alatt is mintegy marinálva a húst, ezt a paradicsom alapú, fűszeres, de inkább édes ízvilú szószt használják.

Mi újság Délen?
Nos, a történet és a módszer hasonló a Keleti hagyományokhoz, eljárásokhoz. A hús, lassú tűzön, hosszú időn át, 18-20 óra, tissta füstön, füstölődik, illetve a használt melasz alapú édes, fűszeres, paradicsom alapú szószoknak köszönhetően, párolódik a vastag falú, Nagy vasban. Az természetes, hogy a tökéletes eredmény elérésére elengedhetetlen a valóban vastag 5, 6, 8mm falvastagságú nagy Vas alkalmazása, a hővezetés, hőtartás és megfelelő füst képzés miatt. A legnagyobb hatást itt a Mexikói konyha és sütési szokások jelenti. A fűszerek, az ízek, a szószok tekintetében is. Különlegessége a nyílt tűzön elkészített marha fej, marha nyelv, ami ezen a vidéken mai napig az egyik legkedveltebb formája a sütésnek.
Tipikus Déli BBQ tál: marha szügy, Pulled pork, mac @ cheese, roston sült kukorica, Texas Toast, vastag szeletekben, vajjal, ropogósra pirítva.
Kansas city stílusban mit kapsz: marha, bárány, sertés hús, testes paradicsom alap szósz, amit sütés alatt is használnak a húsok kenegetésére, valamint sült krupli, a kenyér helyett. Fontos, hogy a füstöés során több féle fát is használnak, ami ad egy meghatározhatatlan, de egalább ennyire Kansas-i ízvilágot a húsoknak.
A fűszerek közül erre a vidékre jellemző a kömény, római kömény és a zeller só, vagyis zeller level és só keveréke. Mmphis: sertés oldalas, tépett formában, buciban, szósszal, de inkább coleslaw-val.

Nyugati irányvonal.
Ez a stílus inkább a grillezés, mint sem a klasszikus értelemben vett füstölés hagyományait viszi tovább. Nyilt tüz, rövidebb idő, főként meszkit fa, kecske, marha, sertés nincs igazán tipikus hús. A lényeg a nyílt tűz, inkább grill, mint sem füstölés.
Végül néhány egyáb, ám jelentős régió, amely a mai napig kiemelkedő szerepet tölt be a BBQ tradíciókban.
Alabama BBQ: Főként a csirke a jellemző, amit lassú tűzön, tiszta füstön készítenek, a jellegzetes Alabama White szósszal kiegészítve, melynek alapja a majonéz, feket bors.
California BBQ: Santa Maria style BBQ, gyakran így hívják. Jellegzetessége a Tri Trip, marha fartő, ami önmagában is a steak-ek világában a Californi, vagy Santa Maria steaket jelenti. Elég intenzív marhahús íze van, amit szeletekben, steak formában nyílt tűzön, izzó faszénen készítenek el, inkább grill, mnt füstöléses stílusba. Fűszerként só, bors, fokhagyma a leg elterjedtebb.
Minnesota BBQ: Viszonylag egy új irányzat, melyet nagymértékben az Észak Európai, főként Skandináv hatások és bevándorlól inspiráltak. Egyik jellegzetessége a juharszirup, amit egyéb más ieányzatok nem vagy kevésbbé alkalmaznak.
Szintén jellegzetessége, hogy gyakri, alap összetevők közé tartozik elsősorban a torma, a chili helyett, illetve az őshonos vörösáfonyából készült BBQ szósz, illetve a skandináv eredetű Lefse, burgonya, liszt alapú pite, kenyér.
Húsok közül a sokféleség jellemzi, marha szügy, sertés lapocka, oldalas, Pulled, és Sliced formában, jávorszarvas kolbász, de a halak sem ritkák, főként a lazac. Igazán karakteres és egyedi a Hmong style BBQ, ami a környéken közkedvelt, olyan fűszerekkel, mint a citromfű, gyömbér, fokhagyma, főként a szárnyasok ízesítésére.St Louis BBQ: Alapvetőleg a sertés lapocka van a központban. Steak formában, szeletelve, a szószok tekintetében inkább a paradicsom alapú, közepesen fűszerezett, és enyhén édes stílus a jellemző, gyakran alkalmazva tartálmártást. 
És végül a stílusokhoz: nem kell egyáltalán meglepődni azon ha például Carolina style pulled porkot kapsz, Texas stílusú brisket, marhaszügy kiíséretében némi sültkrumpli ágyon, sült bab, savanyú paprika és grillezett kukorica mellett, némi mac &cheese ölelésében, házi készítésű sütőkolbász variációban.
Vagyis, a stílusok, amik az egész amerikai BBQ érzést és tradíciót megalkották, és a mai napig fenntartják, természetes módon képesek fúziós megoldások néha-néha művészi egyvelegére, de minden esetben teszik ezt úgy, hogy nem feledik a gyökereket, a szokásokat, a hogyomány írott és íratlan szabályait, nem utolsó sorban a büszke kézműves alkotás igazából nyomaiban minduntalan felfedezhető maszkulin manifesztációját.